LA ENFERMEDAD DENTRO DE LA COMIDA

“El amor entra por el estómago” un dicho conocido en México, pero mi abuela paterna siempre lo recuerda, así es como  conquistó a mi abuelo. Afortunadamente mi abuela fue cocinera del pueblo donde antes vivía. La tradición de la familia es que, el hombre y la mujer aprendan a cocinar para deleitar a los demás con un buen platillo, sin la necesidad de hacer una comida complicada.

En cada lugar, familia, olor y el ambiente que se dé, se puede combinar o experimentar con nuevos sabores a la comida. Por alguna situación la dieta de un individuo cambia por completo si está enfermo, por ejemplo si un integrante de una familia está enfermo de presión alta, tiene que cambiar totalmente su modo de comer. El médico le prohibirá o restringirá algunos alimentos para controlar la enfermedad como, el huevo, bebida alcohólica, la carne roja, las grasas la sal entre otros alimentos. Es un golpe duro para el enfermo. Al saber que esta persona está enferma tiene que experimentar con la comida para formular un deleite para el enfermo. 

Uno de platillos más conocidos dentro de México son los frijoles de olla (preferente de barro su sabor es de tierra que se incorpora como una especia al momento de coser el frijol, para un mejor sabor) en anafre, para acompañar con tortillas, queso Cotija (sustituyendo la sal) y una salsa en molcajete. Estos los puede encontrar en el mercado o en tianguis, también es una forma de economizar en esta crisis que se lleva. Este platillo es preparado especialmente por las mujeres, depende del la región en que se elabore, por ejemplo mi papá es de Cuautepec Guerrero y mi mamá es de Puebla, la diferencia de elaborar la comida es diferente. Mi padre le gusta la comida picosa y mi madre no, mi hermana y yo no compartimos los mismos gustos ella es como mi madre y yo como mi padre así es que mi madre y yo preparamos la comida una picosa y otra no. Todo depende del paladar de uno.

Este platillo ha pasado de generación en generación, se modifica el proceso que se lleva, afortunadamente se ha realizado desde las antiguas civilizaciones de mesoamerica, con el cultivo de frijol, calabaza, chile, maíz, etc., y que hoy en día se sigue utilizando no solamente en México si no también en otros países. 

El procedimiento que se lleva este platillo es el siguiente:

Frijoles en olla de barro:

-Se limpia muy bien el frijol (a la mayoría de la gente le gusta el frijol negro americano, que se cuece más rápido), quitándole todas las piedritas y frijoles quebrados que pudiera tener.

-Una vez limpio se pone en una olla con agua y se deja remojando durante 2 horas (esto es para que el frijol se cueza mejor).

- Se pela un diente de ajo grande que sea tierno (tienen un aroma y sabor mucho más sutil, lo que le hace ser muy apropiado para ensaladas o para revueltos y salteados).

- se pone un ¼  de cebolla de preferencia blanca (Según la cantidad de sol que reciba, el sabor de la cebolla será más fuerte y picante o más suave. Las más dulces son las de climas más soleados. Por el contrario, las que se han criado con poco sol son las más picantes).

-Después se les tira el agua, se enjuagan los frijoles y se les agrega agua limpia junto con el ajo y la cebolla y se ponen a cocer durante dos horas. 

-Ya que estén los frijoles cocidos se les agrega la sal y se dejan un ratito más en el fuego.

Al terminar se sirve y se le agrega el queso Cotija al gusto.

Salsa verde de  molcajete (viene del náhuatl, es una palabra compuesta de mulli – moler y caxitl- vasija):

Salsa Verde: Es una receta de origen antigua, consiste en una espesa combinación de chile, ajo, sal, agua y tomate. Tiene un sabor picoso fuerte depende del chile que se utilice.

½ Kilogramo de Tomate Verde (su sabor es acidulce y crece con facilidad en todo tipo de tierra). 

4 o 5 chiles de árbol (su sabor es picante)

3 Dientes de Ajo

Sal al Gusto

3 Tazas de Agua

1. Depende de la persona si come picoso o no, la cantidad de chile varia igual que el gusto. En este caso se hace con chile verde de árbol. Lava los chiles, pela los tomatillos y lávalos perfectamente, porque acumulan gran cantidad de tierra.

Pelar un diente ajo grande.

2. Corta la cabeza de los chiles y después agrega el ajo y los tomates a una olla o cacerola con agua.

3. Deja que el agua llegue a su punto de ebullición sin dejar que los tomates se revienten, posteriormente saca los tomates y los demás ingredientes.

Coloca los ingredientes en el molcajete (de preferencia de piedra negra por su sabor que tiene al mojar la piedra), agrega una pizca de sal o al gusto machacar y cerciorar de que la mezcla esté espesa.

4. Si observas que la mezcla no se muele bien, agrega un par de cucharadas del agua con la que herviste los tomates y chiles.

 Hay varios mitos para curar una olla de barro antes de utilizarla.

Las ollas de barro deben probarse antes de comprarlas, debes darles golpecitos para comprobar que no tiene huecos y revisar que no tenga parches. Además el curado de una olla de barro no se lleva 10 minutos, se lleva más tiempo:

Primera opción

Poner a remojar la olla durante la noche, después en la mañana, se escurre y secar, y posteriormente le untas ajo por dentro y por fuera y la dejas a secar al sol un par de horas, al terminarse de secar la llenas de agua y la pones a hervir a fuego lento y listo así queda curada la olla.

Segunda opción

Lava y seca la olla. Humedece muy bien por dentro y por fuera con una mezcla de aceite de oliva y sal (media taza de aceite y una cucharada de sal), dejas secar y luego pones la olla al fuego por media hora a fuego lento, dejas enfriar y repites la operación (solo se calienta tratando de no poner de nuevo aceite). Después dejas reposar la olla todo un día y ahora si ya está tu olla lista para usar.

Se puede acompañar con tamales de arroz.

by. Sandy Bell Arias González